苹果为什么会出现褐化现象呢？这是因为在苹果中含有一类称为多酚氧化酶（PPO）的物质，而这种物质在自然界分布极其广泛，植物、真菌和昆虫的细胞中均有。在健康的植物细胞中，多酚和多酚氧化酶是不相往来的两类物质，一个住在液泡中，一个住在类囊体中，当细胞受到损伤时，两种物质会发生结合，在PPO的强烈催化下，多酚类物质和氧气迅速结合，这时果肉就出现了色变。不止苹果，变色现象还存在于很多果蔬中，如香蕉、桃子、梨、莲藕、土豆等，它们都会因为褐化而穿上棕色外套，让人食欲顿失。

如何让苹果避免褐化？最简单的方法就是隔绝氧气，如刚刚切开的苹果马上用保鲜膜封住切口，或者泡在盐水里，这样可以大大减少苹果与氧气的接触程度。但是，这些方法似乎都有点麻烦，要想随时随地完全对抗氧气的干扰，并非易事，况且经过泡水，苹果的口感必然大打折扣。另外就是降低多酚类物质的含量，这个做法实现起来比较困难，因为在植物体内，产生这种物质的反应实在是太多了，并且这种物质还会在其他生理过程中扮演重要角色，如果完全将其剔除，后果很难预料。最彻底的方法就是使PPO失去活性，如通过加热将莲藕或者土豆汆烫在100摄氏度的沸水中几十秒就可以使多酚氧化酶失活。但是对于水果来说，这种方法似乎也不可取。终于，科学家想出了一个最根本的办法，他们利用一种被称为RNA干扰（RNAi）的基因工程技术使得苹果中的多酚氧化酶基因沉默，从而使果实中的PPO产生量或者活性降低，减少酶促反应的发生，减轻褐化现象的发生。可见，通过基因改造的苹果具有了抗褐化的能力。这种苹果已经于2015年在美国上市。

（责任编辑：韩胜南）